Im Dorf, in dem ich aufgewachsen bin, gab es den “Sauter Beck”, einen alten Bäcker, der auch mit geschätzten Mitte 70 immer noch jeden Morgen in der Backstube stand und die allerbesten Weckle (Neu-Berlinerisch für Brötchen; siehe W. Thierse et al) der Welt buk.Die Brötchen waren weich und saftig, feinporig, leicht malzig, aromatisch und mit der knusprigsten Kruste, die man sich vorstellen kann.
Meine Mutter kaufte jede Woche an die 30 Stück, fror sie ein und legte sie dann Morgens zum Auftauen auf ein Gitter auf die abgeschaltete Herdplatte, auf der zuvor das Wasser für Vaters Tee gekocht hatte.
Der Bäcker ist nun leider schon 30 Jahre oder noch länger tot, das Gebäude der Bäckerei abgerissen und allenthalben gibt es nur noch schwammweiche, trockene Styroporkugeln, die man bei Tankstellen, in Supermärkten und “Backshops” frecherweise als “Brötchen” bezeichnet…
Ich will nicht behaupten, dass meine Brötchen besser sind, als die Brötchen vom “Sauter Beck”, ja, ihnen auch nur nahe kommen. Dennoch sind sie um Klassen besser, als alles, was ich bisher an Industriebrötchen gegessen habe. Man kann sie hervorragend einfrieren und hat mit verhältnismäßig wenig Aufwand immer frische Brötchen parat und muss nicht auf Industrieware zurück greifen.
Zutaten
175 g Weizenvollkornmehl
165 g Mehl Typ 550
230 g Wasser
1 g Hefe
5 g Salz
Gesamter Pâte fermentée
700 g Mehl
10 g Hefe
40 g Butter, weich
15 g Salz
370 g Wasser
je 30 g (6% der Gesamtteigmenge) Saaten und Körner nach Wahl (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mohn, Leinsamen, etc.)
Saaten und Körner nach Wahl zum Bestreuen
Zubereitung
Die Zutaten für den Pâte fermentée in etwa 10 Minuten auf langsamer Stufe zu einem glatten Teig kneten. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann für mindestens 12 Stunden bis zu 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Körner und Saaten ca. 5 Minuten auf langsamer, dann ca. 10 Minuten auf schneller Stufe verkneten.
Den Teig in 3 gleichgroße Teile à ca. 600 g teilen und die Körner jeweils in einen Teil einarbeiten. Teige zu Kugeln formen, abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen.
Eine kleine Schüssel mit Wasser füllen, die Saaten zum Bestreuen ebenfalls in kleine Schüsseln füllen.
Aus dem Teig ca. 80 g schwere Stücke abstechen und mit der hohlen Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu runden Brötchen schleifen. Die Brötchen mit der Oberseite zuerst kurz in das Wasser, dann in die jeweils passende Schüssel mit Saaten oder Körnern stippen. Die Brötchen etwas abflachen.
Die Brötchen mit ausreichend Abstand voneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Kurz vor dem Backen einschneiden.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 - 230°C in etwa 25 Minuten goldbraun backen. Dabei den Backofen entweder mit Wasser einsprühen oder eine Schüssel mit Wasser auf den Boden stellen.
Bemerkungen
Tipp: Die Brötchen lassen sich hervorragend einfrieren. Dazu die Brötchen nach etwa 2/3 der Backzeit herausnehmen, abkühlen lassen und in Gefrierbeutel einfrieren. Dann hat man immer bei Bedarf frische Brötchen zur Hand, die man einfach im gefrorenen Zustand bei 220°C für etwa 10 Minuten aufbacken kann.
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